Katru gadu janvāra beigās Madride pārvēršas par gastronomijas pasaules globālo galvaspilsētu, jo tieši uz turieni dodas visi slavenākie šefpavāri, lai satiktos, iepazītos, iegūtu ko jaunu un dalītos savos svaigākajos atklājumos. No Latvijas  12. Internacionālo Gastronomijas sammitu – Madrid Fusion devās vērot četri interesenti, to vidū restorāna „Elements” šefpavāre Svetlana Riškova un pavārs, pagājušā gada „Zelta pavārnīcas” ieguvējs Romans Uglanica. Kā atzīst Svetlana, Madrides pasākums ir īstā vieta, kur atrast jaunas idejas un iedvesmas, bet pats galvenais – tu uzzini visvissvaigākās tendences visās ar gatronomiju saistītajās jomās.

Trīs dienas – līdz malām pilnas

Laikā no 27. līdz 29.janvārim, ko Svetlana un Romans pavadīja Madrides izstādē, laiskai atpūtai nebija laika, jo visas trīs festivāla dienas ir pilnas ar degustācijām, jaunāko tehnoloģiju un trauku izstādēm, demonstrācijām, bet vislielākā interese, protams, bija par pasaules vadošo šefpavāru vadītajām meistarklasēm. Katrs uzaicinātais šefpavārs dalās savās jaunākajās atklāsmēs, ko ir izdomājis, ar ko lepojās. Katru stāstījumu pavada iepriekš rūpīgi sagatavots video, kas palīdz ideju prezentēt. „Augstāk jau vairs nav kur,” Svetlana nosaka un paskaidro galvenās tendences, pēc kurām iespējams pieredzēto sagrupēt. Pirmkārt, katru gadu ir kuplā pulkā ir pārstāvēti Spānijas šefpavāri, kuri īpašī nemainās gadu no gada. Otrkārt, katrā festivālā kāds pasaules reģions tiek iepazīts tuvāk – šoreiz tā bija Dienvidamerika, ko pārstāvēja progresīvi šefpavāri no Čīles, Peru un Bolīvijas. Treškārt, klātesošie tika atsevišķi iepazīstināti arī ar Beļģijas gastronomijas noslēpumiem, ko Svetlana raksturoja kā diezgan klasisku Skandināvu virtuves piemēru. Ceturtkārt, viens no šī gada „Madrid Fusion” saukļiem bija „Iedvesma ir ielās”, tāpēc īpaša uzmanība tika pievērsta arī tā sauktajam street food (ātrās ēdināšanas) konceptam. Kopumā festivāla meistarklases vadīja šefpavāri no deviņām valstīm – Spānijas, Francijas, ASV, Beļģijas, Taizemes, Turcijas, Čīles, Peru un Bolīvijas.

Spānija – inovāciju un tehnoloģiju zeme.

Atmiņā visvairāk palikuši tieši Spānijas pārstāvji, jo tieši te valdošā aizraušanās miksēt kulināriju ar augstākajām tehnoloģijām, ķīmiju un fiziku nereti rada tādus „brīnumus”, par kuriem ticamāk būtu lasīt zinātniskās fantastikas romānos. Arī šī gada prezentācijas nebija izņēmums. „Spāņu šefpavāru paveiktais iedvesmo mācīties ķīmiju, jo citādi to visu grūti aptvert,” atzīst Svetlana,”te pats produkts nav tik svarīgs, kā gatavošanas tehnika. Piemēram, viens spāņu šefpavārs, kopā ar ķīmijas zinātniekiem un citiem speciālistiem pavadīja laboratorijā vairākus mēnešus, līdz viņiem izdevās no olu baltuma radīt aizstājēju laktozes produktiem – beidzot cilvēki, kuriem ir piena produktu nepanesamība, varēs nogaršot vaniļas mērci vai brulē krēmu!”

Romans uzsver spāņu virtuves vēlmi pasniegt ēdienu ar pārsteigumu: „Mums tika prezentēts ēdiens, kas maltītes laikā maina krāsu. Izrādās no okeāna pašiem dziļumiem ir izcelti mazi ogranismi, kas sāk spīdēt, ja samazinās apgaismojums. Mūsu apstākļiem tas neder, jo, kamēr tos organismus atgādātu uz šejieni, būtu jau par vēlu, bet interesanti uzzināt tādas lietas, par kurām pats nekad neaizdomātos.”

Pats inovatīvākais produkts, kas pārsteidza visus klātesošos un izsauca dažādu ovāciju vētru, bija šefpavāra Andoni Luisa Aduriza (ANDONI LUIS ADURIZ) prezentētā ierīce, kas ar iPhone palīdzību ļauj pārsūtīt sajūtas, ko ēdiens izraisa, un pat smaržu, ko tas rada. Izmantojot desmit pamatemociju skalu, ierīce, pievienota viedtālrunim, nosaka ēdiena radītās izjūtas un pārsūta arī tā smaržu – saņēmēja ierīcē tiek kombinētas attiecīgās molekulas, kas aromātu restaurē, tādējādi maltītes baudītājs var dalīties ēdiena sniegtajās sajūtās. „Pēc šīs prezentācijas mēs vēl visu vakaru tikai par to vien runājām. Kā tas iespējams? Kam tas ir vajadzīgs?” stāsta Svetlana. „Taču jau esot Latvijā, pēc „Pavāru kluba” sapulces, sapratu, ka ir situācijas, kad šāda ierīce tiešām lieti noderētu…”

Romāns vēl piemin elBulli Foundation prezentēto ideju par monumentālu enciklopēdiju, kas visu „izdarīs” tavā vietā – elektroniska aplikācija, kurā cilvēks tikai ievada produktu, un programma sniedz pilnīgi visu tālāk nepieciešamo informāciju – pirmkārt, tā nosaka iespējamos pagatavošanas veidus, norāda izmantojamās ierīces un, galu galā, sniedz detalizētas receptes konkrētajai situācijai.

Viena no slavenākajām sievietēm-šefpavārēm sammitā – Elēna Arzaka (ELENA ARZAK)  prezentēja savu teoriju, ka atmiņā paliek tieši garšas, kuru sastāvā ir cukurs. Savu teoriju viņa pamato ar faktu, ka mātes pienā ir cukurs, tātad, tā ir pati pirmā garša, ko cilvēks savā dzīvē izbauda, līdz ar to zemapziņas līmenī tieši šis komponents saistās ar vispatīkamākajām sajūtām. Prezentācijas laikā viņa gatavoja trīs ēdienus, kuros rādīja, kā aizstāt garšu pastiprinošos elementus -sāli un piparus- ar cukuru, lai maltītes garša paliktu gaišā atmiņā.

Beļģija – Skandināvu virtuve

Svetlana un Romans atzīst, ka Beļģijas pārstāvētais kulinārijas virziens mūsu platuma grādiem ir ne tikai ģeogrāfiski, bet arī ideoloģiski vistuvākais un saprotamākais. Beļgi, pretstatā spāņiem, pārstāv ideju, ka svarīgākais ir produkts – tā lokālā izcelsme, sezonalitāte, kvalitāte, tīrā garša, nevis sarežģītas tehnoloģijas. „Sasaiste ar dabu ir pati svarīgākā, kaut gan.. kāpēc nepielikt klāt arī tehnoloģiju?” pēc Madrides izstādē redzētajiem brīnumiem, aizdomājas Svetlana…

Dienvidamerika – gandrīz Skandināvu virtuve, tikai ar lamas pienu…

Abi Latvijas pavāri bijuši pārsteigti, cik progresīva un attīstīta izrādās Dienvidamerikas reģiona gastronomija. Ja Svetlana nedaudz ar nožēlu atzina, ka redzētais bija interesants, taču praktiski nepielietojams mūsu reģionā, jo ne lamas pienu, ne kakao pupiņas pie mums tik vienkārši neatrast, tad Romanu pārsteidza un iepriecināja atpazītais Nordic Cuisine koncepts: „To, ko mēs darām, dara arī Dienvidamerikā! Tie paši gatavošanas principi, idejas, metodes, tikai produkti, protams, atšķiras. Dīvaini tas šķiet, jo esam tik tālu, bet vienlaikus arī patīkami – esam vienoti gatavošanas ideoloģijā.”

Iedvesma ir ielās – ātrās ēdināšanas koncepts

Īpašs piedzīvojums bijis vienas prezentētās ēdināšanas iestādes apmeklējums realitātē. Gados jaunais spāņu šefpavārs Deivis Munozs (DAVID MUÑOZ, attēlā pirmais no lapās puses) kurš jau paspējis saņemt pat Michelin zvaigznes par vadīto restorānu, kādā Madrides iepirkšanās centrā ir atvēris savu, visai neparastu ātrās ēdināšans iestādi „StreetXO”, uz kuru cilvēku rindas stāv jau labu laiku pirms atvēršanas.

Ēstuves ideja ir it kā ļoti vienkārša, tomēr vienlaikus arī orģināla. Pulksten astoņos vakarā, kad „StreetXO” sāk darbu, ēstuvē atskan skaļa, intensīva elektromūzika, kas visam noteikošajam pieškir ritmu un īpašu atmosfēru. Aiz garas letes stāv septiņi pavāri, kuri paši pieņem pasūtījumus un paši arī nogādā maltīti līdz galdiņam. Piedāvājumu cenas ir no 8 līdz 15 eiro, kas ir lēti, ņemot vērā, ka ēdienos jūtami arī Michelin cienīgi elementi. Izvēlei pieejami 15 dažādi ēdieni, pārsvarā ar austrumniecisku ievirzi. Gatavots tiek ļoti ātri, ēdiens tiek servēts uz vaskota papīra, taču, neskatoties uz tempu, katru pasniegto ēdienu pavārs prezentē apmeklētājam – izstāsta, kas tas ir, un kā tiek pagatavots, kas visam kopējam procesam piešķir kvalitāti. Par baudīto ēdienu Svetlana atzīst, ka te galvenais uzsvars nav uz kādu īpašu garšu, bet gan uz kopējo dinamiku – dārdošās mūzikas pavadībā viss noteik ātri, ēdiens ir garšīgs un viegls, bet pats svarīgākais – pēc maltītes ir laba sajūta un burvīgs garastāvoklis.

Gan Svetlanai, gan Romanam redzētais koncepts ļoti patika un viņi atzīst, ka šāda veida iestāde noteikti arī Rīgā kļūtu ļoti populāra.

Atmosfēra – tāda pati kā „Pavāru klubā”

Romans secina, ka, tikai atgriežoties Latvijā, un pārdomājot visu redzēto, viņš apjautis, cik daudz ko īpašu un unikālu šajās trīs dienās viņš ir pieredzējis. Ja senāk šķita, ka pasaules slavēnākie pavāri ir kaut kur Amerikā, tad, sākot vairāk interesēties par šo sfēru, secinājis, ka lielākie vārdi ir tieši no Spānijas, un šajā festivālā bija iespēja redzēt viņus visus klātienē – te bija gan brāļi Roccas no šobrīd pasaulē labākā restorāna, gan citas izcilas personības. Svetlana, kura uz „Madrid Fusion” bija jau otro reizi, arī uzsver, ka nekur citur nav iespējams redzēt tik daudz kulinārās sfēras autoritātes vienuviet. „Bija interesanti vērot, kā visi šie vadošie šefpavāri savā starpā komunicē, joko un viens pret otru izturās. Patiesībā gaisotne atgādināja mūs pašu – „Pavāru klubā” valdošās attiecības.”

Madridē gandrīz vai uz katras ielas var atrast pa Michelin restorānam, tāpēc nav brīnums, ka tieši te katru gadu pulcējas visi lielie grandi, kas virza restorānu kultūras tendences pasaulē. Saprotams, Latvijā šāds pasākums nekad nevarētu notikt, taču varbūt kādreiz Madridē uz skatuves kāps arī mūsu šefpavāri, lai visai pasaulei pastāstītu, ar ko īpaša ir Latvijas garša.

Teksts: Līga Sudare

Foto: "Madrid Fusion" publicitātes foto