Radošais, atraktīvais un allaž smaidīgais restorāna Kaļķu Vārti šefpavārs Raimonds Zommers ir viens no visvairāk titulētajiem šefpavāriem Latvijā, aiz katra no sasniegumiem slēpjas liels darbs, pavārmākslas entuziasms un kreatīva pieeja darbam virtuvē. Viņš saņēmis godalgas daudzos pavāru konkursos gan Latvijā, gan Pasaulē, tam pieskaitāma arī nesen gūtā uzvara TV3 veidotā šova „Mūsdienu Latvijas Garša” 3.sezonas finālā. Baltic Taste uz interviju aicināja Raimondu Zommeru, lai uzzinātu kā veidojusies viņa šefpavāra karjera un pie kādām vērtībām viņš pieturās savā virtuvē.

Kā veidojusies Jūsu karjera kulinārijas pasaulē?

Pamatskolas laikā man padomā bija divas dažādas nākotnes profesijas, kļūt par galdnieku vai pavāru. Pēc garām pārdomām tomēr izvēlējos pavāra profesiju, kuru apguvu Kandavas tirdzniecības tehnikumā. Tā nopietnā interese par kulināriju kā pavārmākslu man radās pēc 3.kursa, kad sāku piedalīties pirmajos pavāru konkursos. Tur mani pamanīja un piedāvāja pirmo darbu. Drīz pēc tam uzsāku darbu restorānā Kaļķu vārti un tā sākās mana pavāra karjera, kas nu jau ir veidojusies 13 intensīvu darba gadu garumā. Par šefpavāru šajā restorānā strādāju 3 gadus.

No kā esat iedvesmojies un mācījies?

Daudz esmu iemācījies no šefpavāra Ērika Dreibanta, daudz esmu apguvis pats, vērojot un sekojot līdzi jaunumiem Pasaulē, eksperimentējot un veidojot savu rokrakstu. Patiesībā arī Mārtiņš Rītiņš, jau pirms daudziem gadiem,veidojot savus kulinārijas raidījumus televīzijā, ir iedvesmojis arī mani un savā veidā pamudinājis dziļāk izzināt pavārmākslas nianses, raudzīties uz ēst gatavošanu pavisam citā līmenī. Manu izaugsmi ir atbalstījusi arī Kaļķu Vārtu direktore Sandra Sirmace, kas ļavusi radoši eksperimentēt, meklēt jauno, rīkot degustācijas. Saņemtais atbalsts man daudz nozīmē un viennozīmīgi ir veicinājis manu izaugsmi. Regulāri braucu uz pavāru konkursiem visāPasaulē, sekoju līdz jaunumiem, šāda veida pieredze iedvesmo, paplašina redzesloku.Man iedvesma rodas esot aktīvā un notikumiem piesātinātā vidē. Es pats sev esmu uzlicis lielu atbildības sajūtu par to, ko daru. Tas man pašam neļauj pārāk atslābt. Arī manā komandā virtuvē šī latiņa ir uzlikta agsta. Visu laiku radīt kaut ko jaunu, neatgriezties pie iepriekšējā, meklēt jaunus risinājumus, pasniegšanas veidus.

Būt šefpavāram, tas ir ļoti atbildīgs darbs, tā ir arī liela darba slodze. Kā Jūs sevi pasargājat no pārdegšanas sindroma darbā?

Es bieži par to esmu domājis, jo es ļoti daudz strādāju, bet man īstās atbildes uz šo jautājumu vēl nav. Man ir tāds amats, man ir jāvar. Es esmu šefpavārs un man ir liela atbildība gan par to, ko daru es pats, gan pret savu komandu, gan uzņēmumu, kurā es strādāju. Kaut kā jāmāk sevi nesadedzināt tajā intensīvajā darba dunā, jācenšas turēt tas balanss. Tā laikam ir augstā pienākuma sajūta, kas man piemīt, es vienkārši nevaru atļauties darīt savādāk. Protams arī man ir brīži, kad enerģijas rezerves samazinās, bet, kad saņemu labas atsauksmes no klientiem un partneriem, tas pozitīvi uzlādē un rada sajūtu, ka esmu uz pareizā ceļa un tas, ko daru ir nozīmīgs. Restorānu biznesā un reālajā darba vidē profesionālajā virtuvē savādāk nemaz nav iespējams, tikai ar lielu darbu var kaut ko panākt un sasniegt. Man jaunie pavāri reizēm prasa kā var kļūt par labu pavāru. Mana atbilde vienmēr ir – tikai ar lielu un smagu darbu, sevi nemitīgi pierādot un parādot, ka uz tevi var paļauties. Tā ir arī atbildība man pašam, būt viņiem par piemēru.

Ko Jums nozīmē koncepts „Mūsdienu Latvijas virtuve”?

Vecās Eiropas valstīs, šis princips, gatavojot izmantot vietējos produktus ir kaut kas pats par sevi saprotams un tur par šo tēmu pat nediskutē. Tā ir vērtība, kas vienkārši ir, tur tas ir loģiski, ka vietējā virtuvē jāizmanto turpat audzētie tam reģionam raksturīgie produkti. Pie mums Latvijā šobrīd dinamiski noriss restorānu kultūras attīstība, sākotnēji visos restorānos centās atdarināt labākās Eiropas kulinārijas tradīcijas, izmantojot ievestos produktus, tad tagad mēs esam tik tālu izauguši, ka sākam izprast Eiropas kulinārijas būtību un atgriezties pie pamatiem, novērtēt tās vērtības, kuras atrodamas šeit pat Latvijā. Caur Pavāru Klubu koncepts ir popularizēts jau vairāku gadu garumā un šobrīd šī vērtība tiek ieviesta aizvien vairāk restorānos Latvijā.

Kā radīt pievienoto vērtību?

Ja darot darbu tiek ieguldīta liela daļa Tevis paša un procesā iesaistās dvēsele, tad gala rezultātā tas būs jūtams kvalitātē un niansēs. Ja kaut daļa dvēselesnetiek ieguldīta, tad tas ir tikai bezpersonisks bizness.

Pie kādām vērtībām Jūs savā virtuvē pieturaties? Pirmkārt, tā ir produktu kvalitāte, kam jāseko līdzi no sākuma līdz pat gatava ēdiena servēšanas brīdim. Domājot par to no kā tiks gatavots ēdiens, ir ļoti svarīgi atlasīt pašus labākos produktus. Ja produkts pašos pimsākumos nav kvalitatīvs, tad par tā izmantošanu ir jāaizmrst. Otrkārt tā ir attieksmes veidošana komandā. Pret darbu un ēdiena radīšanu izturēties ar augstu atbildības sajūtu, pieņemt kārtību un vērtības kas valda virtuvē, iemācīties novērtēt un sekot līdzi kvalitātei. Gatavot ar mīlestību, patiku un ikdienas darbā saglabāt cilvēcīgumu. Katram pavāram, kurš strādā manā virtuvē ir jāizprot šīs vērtības pašos pamatos un to var iemācīties tikai cītīgi strādājot.

Teksts: Baltic Taste, Foto: Kaļķu vārti