……………………………………………………………………………………………………………………………

 GASTRONOMIJA UN ILGTSPĒJĪGA ATTĪSTĪBA:
Pieredzes apskats un mantojuma jautājumi (Gastronomy and sustainable development:
The question of handing down and the handing down in question)

Izstāde Sirha. Délice konference 2011. gada 26. janvārī Lionā (Francija).

Délice ir Starptautiska bezpeļņas asociācija «Gastronomijas pilsētu apvienība», kurā apvienojušās jau 19 pasaules pilsētas (kopumā ar 45 miljoniem iedzīvotāju). Šās apvienības mērķis ir aktīvas pieredzes apmaiņas ceļā veidot ēdināšanas kultūru, īstenot dažādus kulinārā mantojuma projektus, uzlabot ēdināšanas kvalitāti apvienības pilsētās, kā arī izmantot gastronomijas mākslu kā vienu no pilsētas tēla veidošanas elementiem.

Man bija gods pārstāvēt Rīgu šogad Délice konferencē, kas radošā un pozitīvā gaisotnē notika izstādes Sirha ietvaros. Šajā konferencē piedalījās visu 19 pilsētu* pārstāvji — gan pavāri, gan tūrisma aģentūru un restorānu menedžeri, gan valsts organizāciju un pavāru skolu delegāti.

Délice un Sirha izstādes koordinatores Sofijas Porkarelli (Sophie Porcarelli) vadībā tematu izklāstīja četri apaļā galda dalībnieki.

Rolāns Debijs (Roland Debuyst, Nosegema, Beļģija) — starptautiskā pavāru konkursa Bocuse d’Or sudraba medaļas laureāts 1997. gadā un šā konkursa 2011. gada Beļģijas pavāru komandas treneris.

Būdams vairāku restorānu īpašnieks, Rolānam ļoti aktuāla ir ilgtspējīga gastronomijas attīstība.

Viņš uzskata, ka tehniskajam progresam ir būtiska nozīme — uzlabojumi šai jomā dod iespēju optimizēt pavāru darbu, vairāk uzmanības veltot tā organizācijai. Tas savukārt rada papildu brīvo laiku. Salīdzinājumā ar darbu pirms pieciem, tagad vairāk nākas koncentrēties uz jaunām idejām un savu restorānu stratēģiju, kas nodrošina jaunu restorānu atvēršanu. Bet ikdienas darbu veic pieredzējuši un labi izglītoti restorānu darbinieki.

Uzmanības lokā ir arī zaudējumu samazināšana. Mācot restorānu darbiniekiem attiekties pret darbu un produktiem, kā pret personīgo saimniecību, sarucis ir ārā izmesto produktu daudzums, jo tiek optimizēta to izmantošana.

Ilgtspējīgu attīstību nosaka arī sezonālo produktu izmantošana. Sastādot ēdienkartes, Rolāns izmanto attiecīgajā sezonā aktuālos pašmāju produktus. Šāda attieksme atspoguļo domāšanu globālā līmenī, jo papildu transporta pakalpojumi citzemju produktu piegādei ne vien sadārdzina ēdienu pašizmaksu, bet palielina arī dabas piesārņojumu. Tādā veidā iedziļinoties savas uzņēmējdarbības visdažādākajos aspektos, tiek nodrošināta ilgtspējīga attīstība. Kā saka Rolāns — no sīkumiem arī viss sastāv.

Olivers Frejs (Oliver Frey, Brisele, Brisele) — Délice tīkla gastronomijas konsultants.

Olivers uzskata, ka ilgtspējīgu attīstību lielā mērā nodrošina mācības, ko jaunā paaudze gūst no vecākiem kolēģiem, pārņemot viņu meistarību un pieredzi. Tas ļauj labāk saprast arī kulinārijas tradīcijas un sniedz iespēju pilnveidotu tās.

Džeimss Īgans (James Egan, Lozanna, Šveice) — Lozannas Viesnīcu skolas instruktors.

Nodarbojas ar bioproduktu izpēti. Lozannas skolas mācību programmā ir iekļauts kurss, kas veltīts šo produktu pareizai izmantošanai. Džeimss uzskata, ka ir svarīgi uzturā izmantot tikai vietējos bioproduktus, bet ne ievestos no tālām zemēm. Importējot bioproduktus, tie vairs nav uzskatāmi par ekoloģiski nekaitīgiem, jo transportējot tiek piesārņota apkārtējā vide.

Džeimss saka, ka skolas studenti paši vaicā pēc papildu informācijas par biouzturu. Studenti bija arī speciālas programmas iniciatori. Skolas kafejnīcā tika izveidota speciāla ēdienkarte, kurā ar krāsu skalas palīdzību ir atzīmēti tie produkti un ēdieni, ko gatavo kafejnīcas pavāri — skolas studenti. Katrai produktu grupai ir piešķirta sava krāsa, kas norāda uz produktu īpašībām. Piemēram, reto dzīvnieku gaļai piešķirta sarkanā krāsa utt. Tas ticis darīts, lai informētu kafejnīcas apmeklētājus par konkrēto produktu izcelsmi un to īpašībām, kā arī lai mācītu studentus labāk iepazīt savu darbu un tā svarīgumu.

Lozannas Viesnīcu skolā studenti apgūst arī produktu un dabas resursu pareizas un taupīgas izmantošanas prasmi. Tiek paplašinātas zināšanas par produktu sezonalitāti un teritoriālo izplatību, apskatot arī reto dzīvnieku un augu klāstu. Vērība tiek pievērsta gaļas un zivju resursiem, it sevišķi izsīkstošajiem veidiem, aicinot aizstāt tos ar augu valsts produktiem, ja tas iespējams.

Alēns Aleksanjans (Alain Alexanian, Liona, Francija) — Franču tējas mākslas līnijas Kamélya konsultants un pavārs.

Cilvēku veselības problēmas ir noteikušas arī veselīga uztura nepieciešamību. Ar katru gadu pieaugot saslimšanu skaitam, piemēram, ar dažādām alerģijām, ko izraisa pārtika, ir bijusi nepieciešamība aizdomāties par to izraisītājfaktoriem. Šai ziņā svarīgi ir izvērtēt bērnu uzturu un pārdomāti veidot viņiem domātās ēdienkartes, ko sastāda mācību iestādēs un slimnīcās. Kāpēc bērniem būtu jālieto ātrās ēdināšanas neveselīgie ēdieni? No agras bērnības viņus vajadzētu iemācīt lietot daudzveidīgu un veselīgu uzturu. Kā rāda pieredze un pētījumi, pēc 12 gadu vecuma bērnus ir jau grūtāk pieradināt pie jaunām garšām un produktiem, jo šai vecumā cilvēkam jau ir izveidojies priekšstats par garšu un ir arī savi iecienītākie ēdieni — tad jauni produkti un garšu salikumi reti tiek izmēģināti un tāpēc netiek akceptēti. Par to laicīgi būtu jādomā gan skolām, gan sabiedriskās ēdināšanas iestādēm, gan vecākiem.

Žans Mišels Daklēns (Jean-Michel Daclin) — Délice valdes loceklis.

Ilgtspējīgu attīstību nodrošina sapratne, ka dažādi produkti vai starptautiski pazīstami ēdieni citos reģionos ir izmantojami, ievērojot vietējās tradīcijas un paužot savu attieksme. Global food in local way — tas ir Délice pamatprincips. Ir svarīgi, lai restorānos būtu sava, tikai tam piemītoša nostādne. Jāattīsta autorgastronomija kā 21. gadsimta gastronomijas iezīme!

• • •

Konferences noslēgumā klausītāji uzdeva vēl daudzus jautājumus un izteica priekšlikumus par apspriestajiem tematiem. Diskusija manī viesa pārdomas par aktuālo gastronomijas nozares attīstībā pie mums. Ceru, ka lasītājiem pēc iepazīšanās ar konferencē izteiktajiem viedokļiem, ko šeit apkopoju, arī būs vēlēšanās sekot šiem principiem, lai justos piederīgi pie Délice tīkla koncepcijas. Lai gan uzskatu, ka Latvijā par šiem jautājumiem vēl tikai sāk domāt, tomēr esmu pārliecināta, ka katram no mums tie būtu jāizvērtē daudz sīkāk un nosvērtāk.