JaunumiNo Michelin zvaigznēm atpakaļ uz Latviju.
– Kā aizsākās Tava interese par kulinārijas mākslu?
Artūrs: Sākumā strādāju kādas viesnīcas restorānā un par gatavošanu kā mākslu īpaši nedomāju, taču liels "atsitiena punkts" bija darba uzsākšana restororānā La Boheme šefpavāra Mārā Jansona vadībā – man pavērās pavisam cita pasaule, sapratne un interese par to, kas tad īsti ir kulinārija. Restorāns nebija liels, bet mūsu piedāvātais ēdiens bija ļoti īpašs un garšīgs . Šajā laikā tad es arī sāku piedalīties pavāru konkursos: gan konkursā "Latvijas 2008.gada labākais pavārs", gan pavāru sacensībās Pēterburgā ieguvu otro vietu.
– Kāpēc nolēmi pamest Latviju?
A: Turpmākos trīs gadus strādāju te, attīstījos, sekoju līdzi restorānu tendencēm Skandināvijā un Rietumeiropā – tas bija pilnīgi cits līmenis, cita pasaule! Mēs te varējām un vēl joprojām varam to visu tikai mācīties – tehnika, sistēma, filozofija, viss pārējais… Pavāri ceļo pa pasauli ne jau, lai zagtu idejas, bet lai iemācītos jaunas tehnikas kā apstrādāt, kā gatavot – un tad, ar šīm jaunajām zināšanām, veidot savas – orģinālas – receptes. Tā arī sapratu, ka jābrauc projām. Jābrauc strādāt Mišelinā.
– Kā tev, vienkāršam pavāram no mazās Latvijas, izdevās dabūt darbu Mischelin restorānā?
A: Viss jau notika pakāpeniski, nevis uzreiz. Pirmkārt, caur internetu dabūju darbu kādā boutique stila viesnīcas restorānā Britportā (Anglijas dienvidos). Nostrādāju tur astoņus mēnešus. Tad sapratu, ka pienācis laiks virzīties tālāk – pa šo laiku biju nokārtojis visas birokrātiskās lietas, kas Anglijā nenotiek nemaz tik ātri. Tad nu sāku sūtīt savu CV uz man saistošiem Michelin restorāniem. Saņēmu atbildi no restorāna L’Autre Pied, kas tiek vērtēts kā viena no labākajām franču virtuvēm Anglijā. Un tad es sapratu, kas ir Mišelins… totāla sevis iznīcināšana. Tam ēdienam tev ir jāatdod visa sava enerģija!
– Kāpēc sevis iznīcināšana?
A: Tev reāli nav laika nekam citam – tu esi darbā no septiņiem rītā, līdz diviem naktī. Tu atnāc uz darbu un, tā kā esi jauniņais, tevi uzskata par niecību. Katru dienu jāklausās tādas frāzes, kā: "Tu nekam nederi! Ko tu vispār iedomājies? Tavs darbs ir metams miskastē!" Psiholoģiski tevi nospiež tā, ka negribas iet uz darbu vispār… Nostrādāju tur pusgadu un sapratu, ka tā nedrīkst turpināt – biju nokrities svarā par 14 kilogramiem, mani mocīja bezmiegs, nevarēju koncentrēties, veselība šķita sabojāta, emocionāli ļoti smags periods. Paņēmu pauzi. Nedarīju neko. Trīs nedēļas padzīvoju Latvijā, tad aizbraucu atpakaļ uz Angliju un domāju: "Nevar būt, ka Mišelins ir tāds! Nevar būt tik brutāli!". Tā nu atsāku meklēt un ieinteresējos par Skandināvu virtuves restorānu Londonā Texture, un turienes šefpavāru Agnaru Sverissonu (Agnar Sverrisson) no Islandes.
– Kā tiki pie darba šajā restorānā? Arī sūtīji savu CV?
A: Nē, es atradu, kur restorāns atrodas, aizgāju uz turieni un vienkārši mēģināju satikt šefu. Ir – ir, nav – nav. Franču restorānā strādāt vairs negribēju, skandināvu virtuve mani vienmēr ir interesējusi vairāk, nekā citas. Tātad, aizbraucu uz turieni, pajautāju par iespēju satikt šefpavāru, bet saņēmu atbili, ka viņš nav uz vietas. "Nekas, pagaidīšu," es teicu un sēdēju tur divas stundas. Domāju, ka varēšu viņu noķert ierodoties, bet izrādās, restorānā bija vēl kāda – pagalma – ieeja, kuru Sverissons izmanto. Kad biju tik ilgi nosēdējis, man pienāca menedžeris un jautāja, ko es īsti gribu; es izstāsīju un viņš teica: "Labi, atstāj savu CV." Tā arī izdarīju. Aizgāju uz kafejnīcu turpat netālu un pēc 20 minūtēm jau saņēmu zvanu no šefpavāra! Man šķiet, ka nostrādāja mana neatlaidība – uzskatu, ka tikai tādā veidā vispār iespējams tikt pie tāda darba, kādu tiešām vēlies.
– Ko tieši sākumā tu darīji šajā restorānā?
A: Sākumā man piedāvāja atnāk uz tādu kā pārbaudes laiku – skaties, mācies, mizo dārzeņus, garšo visu, dari, ko tev liek, interesējies, iegaumē un pārzini visu. Tajā dienā redzēju ēdienu, ko tur gatavo, un guvu vēl lielāku pārliecību – jā, es gribu te strādāt! Tā pavadīju savu iepazīšanās dienu 12 stundu garumā virtuvē; pēc tam runājos ar šefu – viņš man piedāvāja strādāt par demi chef de partie: tā ir trešā pozīcija no darbu hierarhijas apakšas, biju kā pavāra labā roka – gatavoju atsevišķas ēdienus. Četru mēnešu laikā jau tiku paaugstināts par chef de partie, vēl pēc četriem mēnešiem tiku augstāk un pēc kada laika jau biju senior chef de partie – pusgadu cepu zivis, tā bija mana sekcija, pēc tam jau pārzināju vairākas sekcijas un varēju pieslēgties pēc vajadzības.
Tad tiku paaugstināts jau par sous chef, kas salīdzinoši jau bija daudz tuvāk hierarhijas augšai, nevis apakšai, no kurienes sāku darbu šajā restorānā. Manā atbildībā bija aukstie ēdieni un deserti. Tā kopumā es tur nostrādāju trīs gadus.
– Kāda bija sajūta, redzot sevi virzāmies uz augšu tik prestižā vietā?
A: Nav jau tas nekas viegls. Jo tu esi augstāk, jo atbildība kļūst lielāka, darbs grūtāks, tavā vadībā ir arvien vairāk citu darbinieku.
– Kā tu vari raksturot Michelin cienīgu restorānu virtuvi?
A: Sākot darbu Michelin restorāna virtuvē, tev jāaizmirst pilnīgi viss, ko tu domāji, ka zini par darbu restorāna virtuvē (izņemot varbūt to, kā mizot dārzeņus un griezt maizi). Kā taisīt biezeņus, desertus, sagatavot produktus – tu visu mācies no jauna. Un par visu, ko tu dari, kā apstrādā produktus, par katru darbību, visu laiku pašam sev ir jāuzdod jautājums – kāpēc? Kāpēc pievienoju to garšvielu mērcei pašās beigās? Kāpēc puķkāposts jāvāra tieši divas minūtes? Tās visas nianses dod rezultātu. Katra pavāra kustība ir profesionāla – ēdiens top kā pēc pulksteņa mehānisma, nav nekādu nejaušību. Vienkāršs piemērs par kartupeļiem – kartupeļus vārot tiek pieliets precīzi tik daudz ūdens, lai, kartupeļiem uzvāroties, pāri paliek pietiekami, lai to šķidrumu saputotu ar sviestu un uztaisītu vēl kāda ēdiena piedevu.
Pie mums ļoti bieži pavāri strādā, izmantojot kaut kādas tehnikas, jo tā ir vienkārši pierasts, viņi jau nedomā, kāpēc dara tieši tā, un ne savādāk.
– Vai tur redzēto ēdienu gatavošanas sistēmu varētu uzskatīt arī par tavu šefpavāra principu?
A: Jā, mans princips ir, ka ir jāizmanto pilnīgi viss no tā, ko produkts var mums dot. Tā nav nekāda jaunā tehnika, bet mūsdienās ļoti bieži redzam, ka vienkārši tik samet kaut ko kopā un gatavs! Var jau, protams, ēst, bet te arī rodas atšķirība starp profesionālo virtuvi – visam pamatā ir ideja, tehnika ko, kāpēc un kā tu dari. Gan termiski, gan svaigi apstrādājot produktus – kā nepazaudēt esenci. Kāpēc pavāra nazim ir jābūt ļoti asam? Jo ar trulu nazi visa zaļumu sula paliek dēlītī, uz kura zaļumi tiek sakapāti! It kā tāda maza nianse, bet ļoti svarīga ēdiena gala rezultātam. Neko no produkta nedrīkst pazaudēt!
– Kāda ir turienes sistēma, salīdzinot ar to, kāda valda Rīgas restorānu virtuvēs?
A: Pirmkārt, katram pavāram ir savs personīgais pamatekipējums – savi naži, pincetes un citas lietas. Otrkārt, tu ienāc virtuvē un redzi desmit pavārus, kuri ir kaislīgi par to, ko dara. Par ēdieniem un gatavošanu tiek runāts nepārtraukti. Vai nu tu saproti viņus, vai arī tev šādā virtuvē nav ko darīt, ļoti vienkārši. Protams, virtuve paliek virtuve – aprunāšana visur notiek vienādi, bet interese par ēdienu tik un tā paliek galvenā. Piemēram, tiek atvesti produkti, kas ir ikdienas sastāvdaļa – visam rūpīgi tiek iziets cauri, viss tiek izvērtēts, lai gatavotu tikai no pašiem labākajiem produktiem.
– Kā ar disciplīnu?
A: Latvijas restorānos šāda lieta tikai tagad palēnām sāk attīstīties. Atnāk kaut kāds pavārs, strādājis kaut kur desmit gadus un tāpēc iedomājas, ka viņš visu zina un visu māk, kaut gan patiesībā desmit gadus gatavot viena un tā paša veida karbonādi nav nekāda lielā māka. Ja tu ienāc jaunā virtuvē, tev ir jāpielāgojas un jāmācās, jāstrādā pēc jauniem likumiem. Protams, ja atnāk jauns šefpavārs, tad gan viņš ievieš savu kārtību. Latvijā palēnām šīs tendences sāk mainīties – gan pavāru, gan šefpavāru ziņā.
Vēl, runājot par sistēmu un discipilīnu, ko prasa Michelin, un ko no pirmās dienas arī cenšos iemācīt saviem pavāriem – blenderis jāmazgā pašam, grīdai visu laiku jābūt tīrai, runāšana pa telefonu darba laikā tikai ārkārtas situācijās, smēķēt tikai vienreiz pirms plkst. 12:00, otrreiz pēc pusdienām un trešo reizi pirms plkst.18:00. Kad sākas vakariņu laiks, vairs nekādas pīpēšanas! Arī, ja virtuve nav tīra vai kāds darbs nav pabeigts – aizmirsti par pīppauzi! Visam virtuvē ir jābūt kārtībā – neko nemainīt un nenomest – kur blenderis stāvēja pirms pieciem gadiem, tur tam jāstāv arī tagad. Kad esi pieradis pie šādas sistēmas, pašam ir ļoti ērti strādāt. Michelin restorānos vispār viss notiek pēc laika grafika – kolīdz ieej virtuvē, tu sāc skriet. Jo efektīvāk un ātrāk pats visu izdarīsi, jo lielāku pārtraukumu būsi sev uztaisījis. Ja netiec līdzi – pārtraukuma nav.
– Kāpēc, tavuprāt, Latvijā vēl nav neviena Michelin zvaigžņu cienīga restorāna?
A: Šajā gadījumā tas noteikti nav akmens šefpavāru dārziņā, jo mēs mierīgi te varētu atvērt restorānu, kas iegūtu vismaz vienu Michelin zvaigzni kā minimums,arī produkti mums ir labi, disciplīnu varētu atstrādāt, bet te ir tāda kā politiskās sistēmas vaina. Ne PVD prasības, ne attiecīgās sfēras citi atbildīgie dienesti nenodrošina to standartu ievērošanu, kas atbilst Michelin prasībām.
– Tu pats esi izbaudījis dažādu attieksmi no augstākstāvošiem pavāriem un šefpavāriem virtuvē. Tagad, kad pats esi galvenais virtuvē, kāda tipa vadītājs tu esi – stingrais, dusmīgais vai draudzīgais?
A: Es uzskatu, ka šefpavāram var gadīties "uzsprāgt", šad tad katrs to arī ir pelnījis, bet tā nedrīkst darīt katru dienu! Reizēm šefpavārs tevi noliek pie vietas un sabojā dienu, dažreiz – paslavē un pasaka "Paldies!". "Texturā" mēs citreiz brīvdienās sanācām visi pavāri ciemos, paņēmām pa aliņam un neformālā atmosfērā ar šefu izrunājām visādas lietas. Es arī cenšos strādāt pēc šāda modeļa, bet nevajag arī kļūt par savu čomu, citādi darbinieki ātri vien zaudē respektu un sākas visatļautība. Ja man būtu lielāks kolektīvs, varbūt būtu savādāk, bet tagad mums vienkārši ir jāstrādā kopā.
– Kas tev vislabāk garšo?
A: Āzijas virtuve! Asie vistu spārniņi – vienalga kādi, jo vairāk garšvielu klāt, jo interesantāka garša! Patīk ēdieni no Vjetnamas, Japānas, vispār Austrumu virtuves garšas kā tāda – tas ir kaut kas tik citāds, nekā pie mums ierasts, ka grūti pat tās garšas iedomāties un aprakstīt! Pārsvarā kaut kas pikanti ass, kā arī viss, kas saistīts ar kariju…
– Kurš ir tas brīdis tavā profesionālajā karjerā, kas visvairāk liek pašam ar sevi lepoties?
A: Pavisam vienkārši – tas, ka es izturēju visu to britu sistēmu un esmu palicis dzīvs. Es jūtu gandarījumu, ka varu dalīties ar iegūto pieredzi un attīstīt pavāru kultūru Latvijā. Ar to laikam es arī atšķiros – esmu strādājis citur, bet atgriezos, lai darītu kaut ko labu šeit!
 |
